firenze

Porque hoje estou um pouco saudosa..

quiche

Tinha um maço de espargos rolando na geladeira. Compramos terça na feira, pra fazer na quarta e até hoje não tinha saído.. A ótima solução foi uma quiche e a idéia veio da vontade do meu pai de tomar um vinho.. valeu a pena!

Resgatei o livro do KingArthur e misturei umas receitas.

MASSA PARA TORTA

2 1/2 xícara de farinha de trigo

1 xícara de manteiga cortada em cubos e congelada por 20 minutos

1/4 a 1/2 xícara de água de gelo

sal

1 colher de sopa de vinagre para deixar mais crocante

*Eu decidi fazer a massa no processador, só pra não fazer tanta confusão com as mãos.

Bater no processador a farinha e o sal para misturar os ingredientes secos. Adicionar os cubos de manteiga e depois a água com vinagre. Formar uma bola com a massa, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira.

RECHEIO

2 xícaras de creme de leite fresco

3 ovos grandes

1 xícara de queijo gruyère ralado

1 maço de aspargos verdes

3 alhos poró

sal e pimenta do reino

Cozinhar os aspargos em água fervente - não por muito tempo. Dourar o alho poró em azeite e adicionar os aspargos. 

Abrir a massa e colocar na forma. Distribuir os aspargos e o alho poró na massa e colocar o queijo por cima. 

Amornar o creme de leite, bater os ovos e adicionar metade do creme nos ovos. Depois, misturar tudo e temperar com sal e pimenta. Colocar o creme na forma e assar a 200C até estar bem cozido.


Nham!

e a nova invenção é..

baguette sem frescura com fubá e queijo! 

Estava com preguiça de fazer poolish ontem a noite. Depois do jogo fuleiro do Brasil, um friozinho.. Pulei na cama pra ler e saí de lá hoje, só as 09h!

Como tinha prometido treinar hoje, a solução foi inventar. Começei com 500g de farinha de trigo no bowl e abri a geladeira pra ver se sugava alguma idéia. Queijo! Porque não? Daí veio outra na cabeça.. Fubá?! Sim, fubá com queijo, não tem como dar errado.

Foi assim que tirei 100g de farinha do bowl e adicionei 100 de fubá, abri um pacote de parmesão ralado e fui a luta!

PÃO

400g de farinha de trigo

100g de fubá

350g de água morna

1/2 colher de sopa de fermento seco

8g de sal

40g de queijo parmesão ralado

Colocar as duas farinhas em um bowl (reservar um pouco) e adicionar 300g de água, misturar um pouco. Em uma pote, colocar a farinha reservada, 50g de água e o fermento -misturar bem e cobrir com papel filme. Deixar as duas misturas descansarem 20 minutos.

Adicionar o fermento às farinhas e o sal. Trabalhar a massa em velocidade 4 na KitchenAid até desenvolver bem o glúten. Fazer uma bola com a massa e deixar crescer até dobrar de volume.

Eu decidi dar formato de baguette, porque são lindas e também pra tirar fotos do procedimento da gana flûte. =)

Depois da 3 foto, deixar descansar 10 minutos e dar o formato da baguette. Deixar crescer no pano e depois assar em temperatura máxima com 2 pedras de gelo. 

Pena que eu não tinha um queijo parmesão melhor.. O gosto ficou forte demais e quase cheguei a concordar com os italianos que chamam nosso famoso parmesão de "falsificação culinária". ups!

.

 
 Vista da janela/SP

flûte gana

Pois é..

Os dias em São Paulo estão lindos, um céu azul incrível, com um sol delícia que aqueçe o inverno e dá vontade de sair na rua só de feliz.

Eu, por outro lado, tenho ficado muito em casa, testando e pensando. Resolvi conheçer mais literatura brasileira e com ela preencher o tempo entre um crescimento de pão e outro. Hoje decidi que vou tentar mais uma rodada de distribuição de currículos em padarias cool de SP, alguém tem alguma dica? Alguém acredita?

Enquanto crio coragem de "tomar um rumo e deixar de ser frouxa", vou assando.

Local Breads - Daniel Leader

POOLISH

125g de água morna
1g de fermento seco instantâneo
125g de farinha de trigo

Misturar os ingredientes, colocar em um bowl e cobrir com filme plástico. Deixe descansar por 8 a 10 horas.

PÃO

253g Poolish
145g água morna
2gg de fermento seco instantâneo
240g de farinha de trigo
25g de fubá
5g de sal

Misturar o poolish e a água, adicionar o fermento e as farinhas. Unir todos os ingredientes sem trabalhar a massa, cobrir e deixar descansar por 20 min.

Adicionar o sal e trabalhar a massa na batedeira por 8 a 9 minutos na velocidade 4. Fazer uma bola e deixar crescer até dobrar de volume.

Divida a massa em 3 pedaços, faca retângulos com cada pedaço, dobrar ao meio e deixar descansar 10 minutos.

Fazer o formato de baguette e colocar no pano para crescer. A massa deve descansar, bem coberta, na geladeira por 12 a 24 horas. 2 horas antes de colocar no forno, retirar da geladeira e deixar a temperatura ambiente.

*vídeo prático e rápido mostrando como deixar crescer a baguette e como transferi-la para a forma.

Ligar o forno no máximo e colocar o pão para assar junto com 2 cubos de gelo (em uma forma separada e já aquecida) .

* ando colocando a forma em que vou assar meu pão dentro no forno assim que ligo. Depois, quando coloco a massa na forma, com o forno já bombando, ela entra em contato já direto com o calor. Tive a impressão de que fica com mais crosta, mas a forma já começou a ficar toda torta, coitada.. mamis que não curtiu muito, mas pretendo continuar com esse truque!

coroa

Com o meu fermento natural bombando, tenho que testar receitas antes que enjoe dele e resolva fazer outro (centeio ou líquido), porque meus dedinhos já estão coçando!

A de hoje, decidi de supetão de manhã.. A tal da Couronne , uma especialidade da região de Auvergne, na França. Nada mais é do que uma massa básica de pão branco, feita com levain.

Prometo que depois passo a receita do novo fermento, ok?

PÃO

340g de água
500g de farinha de trigo
125g de levain
10g de sal

Misturar a farinha e a água e deixar descansar por 20 minutos, coberto com um pano. Fazemos isso para hidratar a farinha e deixar o glúten desenvolver um pouco.

Adicione o levain e o sal. Para trabalhar a massa na batedeira, colocar na velocidade baixa (2 na kitchenAid) por 1 minuto e por mais 9 minutos na velocidade 4. Cuidado que a sua KitchenAid pode sair voando por aí!!!

Transferir a massa, em formato de bola, para um bowl untado com óleo. Cobrir com um pano e deixar crescer até que dobre de volume.

Trabalhe com a massa em uma superfície enfarinhada, faça um rolo grande e junte as pontas.

*Eu decidi por a massa para crescer em uma forma de bolo com furo no meio pra garantir que o formato não ia sair correndo.

Cubra com o pano e deixe crescer denovo. Ligar o forno no máximo e colocar junto a forma vazia (para o gelo). Assar o pão, acompanhando para que não queime em cima (as vezes ponho papel alumínio).

e o frio inspira

Lages/SC

Nada paga um feriadinho na serra catarinense, com friozinho e pinhão. Na gana de fazer pão e não comer muito, adoro uma aglomeração de pessoas querendo provar as novidades. =)

Fiz um pão de pão, sem frescura, só uma bigazinha pra dar aquele toque especial. Tudo na invenção, cansada e depois de comer um X do Xixão. Nham!

BIGA

300g farinha de trigo
200g de água morna
3g de fermento seco instantâneo

Misturei tudo, ficou bem úmida a massa. Resolvi ver o que acontecia, então tampei o bowl com filme plástico e deixei fora da geladeira a noite toooda. Acho que deu certo porque estava bem frio, tipo 10C e a biga não cresceu demais até ficar azeda.

PÃO

Adicionei 700g de farinha de trigo, 2 colheres de sopa de sal e 7g de fermento instantâneo seco. Misturei tudo, fazendo uma farofa. Medi mais 400g de água morna e fui adicionando e misturando com as mãos. A massa deve ficar úmida, mas sem grudar muito nas mãos.

Trabalhei a massa até ficar bem bonita, fiz uma bola e deixei descansar no bowl, coberto com um pano, em ambiente morno, até dobrar de volume.

Para o segundo descanso, você vai precisar de uma bacia pequena - um pouco maior do que a massa- e um pano de prato.

Abri o pano de prato seco, cobrindo a bacia e polvilhei bastante farinha de trigo, por todo ele. Fiz denovo uma bola com a massa e a coloquei na bacia, com a parte de baixo para cima, polvilhei mais farinha e tampei com o próprio pano de prato. É importante envolver bem a massa por ela ser mole. Se a deixamos crescer direto na forma, sem apoio, pode murchar para os lados..

Deixei crescer mais um tempo, até dobrar de volume. Liguei o forno elétrico no máximo e já coloquei uma forma vazia embaixo para jogar o gelo depois. Quando o forno chegou na temperatura, descobri o pão e virei a bacia em uma forma untada. Fiz os cortes e forno! *Na mesma hora que for colocar o pão no forno, lembrar de jogar 2 pedras de gelo na forma vazia e já super aquecida que estava lá dentro.