o som do pão

Não sei se já falei disso aqui, mas hoje preciso "tratar do assunto"..

Sabe aquela frase que diz que de louco cada um tem um pouco? Todas as vezes que ouço o som do pão, logo depois de sair do forno me lembro dela. Já viu alguém abrir um sorrisão e sentir uma alegria inexplicável só de escutar as rachadurinhas do pão estralarem ao esfriar?

Na França me sentia uma retardada quando tirávamos aquele monte de pão do forno a lenha e eles começavam com a cantoria. É lindo. E me emociona de verdade.. incrível! Daí, depois de uns dias sofrendo com a "profissão maldita", com o coração ainda amargurado, dá o click na cabeça de que isso tem que estar presente na minha vida, tem que ser minha profissão mesmo.. será?

Novo pão branco - http://www.wildyeastblog.com/2007/07/08/my-new-favorite-sourdough/

900g de farinha de trigo branca (usei farinha italiana)

120g de farinha de centeio integral

600g de água

360g de soursough

23g de sal

-Misture as farinhas, a água e o sourdough e deixe descansar por 30 minutos (autolise). Adicione o sal e continue trabalhando a massa em velocidade média por 3 a 4 minutos.

- Coloque a massa em um bowl untado com óleo e deixe crescer por 2 1/2 horas, dobrando a massa de 1 em 1 hora. Transfira a massa para uma superfície e divida em peças de 400 e 500g.

- Faça bolas, cubra com plástico e deixe descansar por 15 minutos. Dê o formato desejado ao pão, cubra com um plástico e deixe crescer.

- Para crescer, temos 2 opções: -Deixar a temperatura ambiente por 2 a 21/2 horas e assar. - Deixar a temperatura ambiente por 1 1/2 hora e depois colocar na geladeira por mais 2 a 16 horas e assar.

Tudo velho, tudo louco, nada muda.

Pois é.. Tem umas coisas que me revoltam nesse mundo. A falta de respeito com a minha profissão é uma delas. Eu sei o que tem de errado, mas é tanta coisa junta, um emaranhado de ignorância e displicência que dá nojo e vontade de fugir. Será que um dia vamos poder nos dar ao luxo de enviar uma solicitação de emprego e receber uma resposta decente, mesmo sendo um não? Ou de não ser tratado como "o que precisa do emprego e vai fazer de tudo pra consegui-lo"????

É uma bosta! Ir ao mercado e não encontrar produtos, ir a uma entrevista e se sentir um idiota, tentar trabalhar em lugares realmente bons (na frente e atrás do balcão) e nunca encontrá-los! Acho que simplesmente não existem... Será que sonho demais? Ou está todo mundo louco? Queremos mudar os padrões e abandonar o velho ou nada nunca vai melhorar?

Sempre me pergunto qual é a solução, como podemos mover, cada um o seu famoso grãozinho até conseguirmos fazer um pão decente?

Segue a receita do pão de azeitonas, só pra tentar relaxar...

Olive Levain - Local Breads/Daniel Leader

350g/ 1 1/2 xíc de água

350g/ 21/4 xíc de farinha de trigo branca

120g/ 3/4 xíc de farinha integral

30g/1/4 xíc de farinha de centeio

125g/ 1/2 xíc de levain

10g/ 1 1/2 colh. de chá de sal

300g de azeitonas pretas e verdes

Misture as farinhas com a água e deixe descansar 20 minutos. Adicione o levain e o sal e trabalhe a massa na batedeira por 8 a 9 minutos em velocidade 4. Quando a massa já estiver uniforme, adicione as azeitonas sem caroço e picadas. Bata até que a massa volte a ficar uniforme.

Deixe a massa fermentar por 1 hora - não vai ser visível o crescimento. Retire a massa do bowl e dobre ao meio com as mãos. Coloque denovo no bowl e deixe crescer mais 2 ou 3 horas.

Dê o formato desejado a massa e coloque pra crescer em um banneton ou em uma bacia pequena coberta com um pano de prato e farinha. Essa massa deve crescer mais 1 ou 2 horas.

Tranfira a massa para a forma e coloque para assar em forno já aquecido a 230 C. Não esqueça do gelo pra fazer vapor!

* Alguém aí já visitou o banheiro de funcionário de algum restaurante? Já viu um que preste? Eu não!

 

Eu amo um céu azul.. Não tem nada melhor do que acordar, espiar lá fora e ver aquele azulão sem nuvem.. Lembro sempre dos domingos que acordávamos cedo pra ir ao clube e curtir o sol. Delícia.

Vim a Brasília passear/resolver problemas e me dei conta (mais uma vez) que é muito difícil viver no cinza. Daí, querendo aproveitar cada minuto de claridade extrema, saí pra um passeio no congresso nacional, que em um desses dias apaga qualquer agunia, qualquer pensamento. 

Só deixa a paz e o coração esvazia.

Quem não conheçe a minha cidade não sabe o que está perdendo. Eu faço propaganda. E amo.

Ipê roxo

firenze

Porque hoje estou um pouco saudosa..

quiche

Tinha um maço de espargos rolando na geladeira. Compramos terça na feira, pra fazer na quarta e até hoje não tinha saído.. A ótima solução foi uma quiche e a idéia veio da vontade do meu pai de tomar um vinho.. valeu a pena!

Resgatei o livro do KingArthur e misturei umas receitas.

MASSA PARA TORTA

2 1/2 xícara de farinha de trigo

1 xícara de manteiga cortada em cubos e congelada por 20 minutos

1/4 a 1/2 xícara de água de gelo

sal

1 colher de sopa de vinagre para deixar mais crocante

*Eu decidi fazer a massa no processador, só pra não fazer tanta confusão com as mãos.

Bater no processador a farinha e o sal para misturar os ingredientes secos. Adicionar os cubos de manteiga e depois a água com vinagre. Formar uma bola com a massa, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira.

RECHEIO

2 xícaras de creme de leite fresco

3 ovos grandes

1 xícara de queijo gruyère ralado

1 maço de aspargos verdes

3 alhos poró

sal e pimenta do reino

Cozinhar os aspargos em água fervente - não por muito tempo. Dourar o alho poró em azeite e adicionar os aspargos. 

Abrir a massa e colocar na forma. Distribuir os aspargos e o alho poró na massa e colocar o queijo por cima. 

Amornar o creme de leite, bater os ovos e adicionar metade do creme nos ovos. Depois, misturar tudo e temperar com sal e pimenta. Colocar o creme na forma e assar a 200C até estar bem cozido.


Nham!

e a nova invenção é..

baguette sem frescura com fubá e queijo! 

Estava com preguiça de fazer poolish ontem a noite. Depois do jogo fuleiro do Brasil, um friozinho.. Pulei na cama pra ler e saí de lá hoje, só as 09h!

Como tinha prometido treinar hoje, a solução foi inventar. Começei com 500g de farinha de trigo no bowl e abri a geladeira pra ver se sugava alguma idéia. Queijo! Porque não? Daí veio outra na cabeça.. Fubá?! Sim, fubá com queijo, não tem como dar errado.

Foi assim que tirei 100g de farinha do bowl e adicionei 100 de fubá, abri um pacote de parmesão ralado e fui a luta!

PÃO

400g de farinha de trigo

100g de fubá

350g de água morna

1/2 colher de sopa de fermento seco

8g de sal

40g de queijo parmesão ralado

Colocar as duas farinhas em um bowl (reservar um pouco) e adicionar 300g de água, misturar um pouco. Em uma pote, colocar a farinha reservada, 50g de água e o fermento -misturar bem e cobrir com papel filme. Deixar as duas misturas descansarem 20 minutos.

Adicionar o fermento às farinhas e o sal. Trabalhar a massa em velocidade 4 na KitchenAid até desenvolver bem o glúten. Fazer uma bola com a massa e deixar crescer até dobrar de volume.

Eu decidi dar formato de baguette, porque são lindas e também pra tirar fotos do procedimento da gana flûte. =)

Depois da 3 foto, deixar descansar 10 minutos e dar o formato da baguette. Deixar crescer no pano e depois assar em temperatura máxima com 2 pedras de gelo. 

Pena que eu não tinha um queijo parmesão melhor.. O gosto ficou forte demais e quase cheguei a concordar com os italianos que chamam nosso famoso parmesão de "falsificação culinária". ups!

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