100% integral

A tentativa da vez foi fazer um 100% integral e deu super certo. A receita é do Bertinet dessa vez e valeu a pena voltar as origens :)

Fiz um sanduíche com alface, cenoura, peito de peru e azeite (claro) pra seguir a linha saúde academia, que estou adorando! Ficou ótimo, só teve um problema: comi além da conta! haha

Tem um pré-preparo:

5 g de fermento fresco
255g de farinha de trigo integral
255g de água morna

Misturar tudo e deixar crescendo de 3 a 5 horas, tampado com prato.

255g de farinha de trigo integral
5g de fermento fresco
2 colheres de chá de sal
85g de água morna

Misture o poolish (pré-preparo) com os demais ingredientes e faça a massa. Boleie, deixe crescer por 15 minutos, divida em 2 bolas e deixe crescer por mais 15 minutos.

Dê o formato, coloque em forma de pão de forma e deixe crescer por 1 hora! Asse a a 250C, com spray (vapor) de 30 a 35 minutos.

Pra matar a saudade II

A gente sempre tem um pouco de história pra contar, uma saudadinha ali no canto do peito ou uma boa risada pra soltar quando se lembra de algum momento bom. Eu, tenho que assumir, sou um pouco melancólica as vezes gosto de ficar recordando as coisas do passado.Cada um tem a sua maneira de fazer isso, comigo sempre é com alguma comida (claro). Então, sempre acontece de comer alguma coisa e conseguir voltar a ter aquela sensação quase exata do momento.

E adivinha o que eu resolvi fazer pro jantar? Pancakes! =) Pensei que fazer/quebrar/comer panquecas sozinha
fosse um pouco chato, mas não é não.

Eu já tinha o purê de maças que comprei na semana passada e improvisei um salgado com presunto e alface. Pra continuar seguindo minha querida dieta sem leite, usei o de cabra e até que ficou bom! Fiz meia receita da Nigella porque a foto do livro é muito apetitosa. Deram 3 panquecas, 1,5 doce e 1,5 salgada. Huuuummm!

Receita:

1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de fermento royal
1 pitada de sal
1 colher de chá de açúcar
2 ovos grandes batidos
2 colheres de sopa de manteiga (derretida e gelada)
1 1/3 de xícara de leite
manteiga para a panela (fiz com óleo =/)

Não precisa explicar como que faz, né?! Até um boludo sabe fazer! hahaha ;)

Pãozinho integral

Depois de quatros dias de trabalho, longe dos meus sacos de farinha, estou de volta! E voltei bem acompanhada. O pão de hoje saiu meio as pressas, bem na louca, mas pelo jeito acertei (comi meio pão).

Modifiquei um pouco a receita porque não tinha muito tempo pra fazer e também porque não tinha muitos tipos de sementes aqui em casa. Na receita do Bertinet dizia pra fazer uma massa com farinha de trigo, sal, fermento e água e deixar fermentando por 6 horas. Mas como eu estou alimentando meu fermento e tenho que ficar jogando fora um pouco dele a cada dia, resolvi aproveitar isso e testar o resultado.

Daí fiz assim:

300g do meu fermento (já alimentado a mais de 6 horas)

700g de farinha de trigo
100g de fubá

50g de farinha de arroz

150g de farinha de trigo integral

250g de sementes misturadas (linhaça, gergelim, girassol e tudo mais o que você gostar)

30g de açúcar mascavo

20g de sal

20g de fermento fresco

700g de água

Misturei o meu fermento com a água e o outro fermento no bowl da batedeira e em outra bacia coloquei todos os outros ingredientes, menos as sementes. Liguei a batedeira e já adiconei os secos. Deixei a massa bater bem na batedeira e depois coloquei as sementes. Deixei misturei bem, fiz uma bola e deixei crescer por 45 minutos. Depois retirei a massa do bowl, fiz uma bola denovo e deixei crescer por mais 45 minutos.

Daí dividi a massa em 4 pedaços, moldei e coloquei nas formas retangulares. Deixei crescer por mais 1 1/2 hora (até ficar redondinho pra fora da forma). Assei por 3 minutos a 250C e o resto a 220C. Borrifei água assim que coloquei o pão no forno.

nham, nham =)

Operação sourdough parte 1

YEAH! Meu próprio fermento lindo, lindo, lindo! Estou tão emocionada! hahaha Ele come como louco e cresce em poucas horas!

A coisa toda pode parecer muito complicada, mas não é. Eu nem segui o roteiro 100% e deu certo (lembrando que sou um pouco perdida as vezes e me esqueci de alimentar o pobre coitado!)

Os passos do fermento e todas as dicas vou passando aos poucos, porque é muito detalhe e não estou a fim de passar 3 horas em um só post!
Vou começar com a receita do fermento:

primeiro dia

1/2 xícara de água a 30C

3/4 de xícaras de farinha de arroz

1/8 de colher de chá de melaço

Misture todos os ingredientes, cubra e deixe descansar por 24 horas a 30C. (eu coloquei em um pote ziploc grande e tampei)

segundo dia

1/2 xícara de água a 30C

3/4 de xícara de farinha de arroz

Jogue metade da mistura do primeiro dia fora e adicione os demais ingredientes. Misture tudo, cubra e deixe descansar por 24 horas a 30C.

terceiro, quarto, quinto e sexto dias

O livro fala que nessa etapa já devem estar aparecendo bolhas, mas no meu não tinha não! A partir de agora, você vai começar a fazer o fermento com farinha de trigo, e isso significa que vai estar alimentando o seu fermento, que já tem vida!

1/2 xícara de água a 30C

1 xícara de farinha de trigo

Jogue metade da mistura fora e adicione os demais ingredientes. Misture tudo, e deixe descansar por 8 horas a 30C. Repita o procedimento durante todos os dias, sempre respeitando o espaço de 8 horas.

Se você esquecer de alimentar seu fermento (como eu), não se preocupe, apenas siga os passos e continue alimentando como se nada tivesse acontecendo.

setimo dia (quase fabricando o mundo já)

Descarte 1/2 xícara do fermento, coloque-o em um recipiente grande e adicione:

1 xícara de água a 30C

2 xícaras de farinha de trigo

Limpe as bordas do recipiente, cubra e deixe descansar por 6 ou 8 horas. O fermento deve estar ativo, com bolhas. Quando estiver com o glúten desenvolvido (massa um pouco elástica).

*A partir daí você pode continuar criando seu fermento de duas maneiras:

temperatura ambiente

Alimente seu fermento uma vez por dia. Jogue fora 1/4 de xícara e adicione 1 xícara de água a 30C e 2 xícaras de farinha de trigo. Misture bem e cubra. Se você planeja usar o fermento no dia seguinte, alimente-o duas vezes, deixando-o crescer de 6 a oito horas, sempre.

na geladeira

Colocando seu fermento na geladeira, você só precisa alimentá-lo 1 vez na semana e para isso tire-o da geladeira e jogue fora 1/4 de xícara. Adicione 1 xícara de água e 2 xícaras de farinha de trigo. Misture tudo, cubra e deixe descansar a temperatura ambiente por 2 horas antes de colocar denovo na geladeira.

Se você quiser usar o seu fermento, deve retirá-lo da geladeira 3 dias antes disso. Alimente-o e deixe-o fermentar a temperatura ambiente por 24horas. No dia seguinte, alimente-o 2 vezes (12 em12 horas). No outro dia, alimente-o denovo e deixe descansar por 6 horas. Utilize o que necesitar para a receita , alimente o fermento, deixe a massa descansar por 2 horas a temperatura ambiente e depois ponha na geladeira.

O primeiro pão foi um integral, que já foi provado e aprovado. O segundo foi um de trigo branco, que está esperando para ser provado. E o terceiro está crescendo, é um com azeite e alecrim.

Tô gordinha!

Sabe aquelas tortas que fazem você parar na primeira mordida? Daquelas que fazem o Hermano soltar aquela cara de poesia, ou que (infelizmente) você come 3 pedaços, um atrás do outro, até quase explodir?

Bom, o resultado, claro, sou eu passando mal aqui na frente do pc. Mas tudo bem, amanhã tem aula de pilates e tenho certeza que gasto tudo ;)

Vamos ao que interresa.

Massa

2 xícaras de blueberry congelado ou fresco
3/4 de xícara de açúcar
4 colheres de sopa de manteiga
1 ovo grande
1/2 xícara de leite
2 xícaras de de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/4 de cardamomo em pó (opcional)
1 colher de chá de extrato de baunilha

Farofa

3/4 de xícara de açúcar
3/4 de xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de canela
2 a 3 colheres de chá de zester de limão
1/2 colher de chá de sal
5 1/3 colheres de sopa de manteiga

Bater a manteiga e o açúcar e depois de adicionar o ovo, bater por mais 1 minuto. Ir colocando na batedeira, alternadamente, o leite e os ingredientes secos peneirados. Depois de bem misturados, adicionar o blueberry e mexer.

Colocar em um recipiente pequeno o açúcar, a farinha, a canela, o limão e o sal. Adicionar a manteiga e misturar os ingredientes com as mãos. Fazer uma farofa.

Colocar a massa em uma forma untada e por cima a farofinha, bem distribuida. Asse a 190C de 45 a 50 minutos. Perfeito!

Eu decidi colocar baunilha natural (usei mesmo metade de uma das minhas preciosas favinhas)! E recomendo!! Ficou muito bom!

Não coloquei a cardamomo porque não tinha..

Na próxima vou colocar um pouco menos de açúcar. Sabe quando você fica meio doce depois? (talvez a culpa seja da quantidade que comi de uma vez só, mas não sei não..)

E estou apaixonada pela torta..

Seguro que entrou pra minha lista!

Pão Italiano

Outra biga, outro pão. Mesmo livro. Hummmm!

BIGA
1 xícara de água a 18C
2 xícaras de farinha de trigo
1/4 de colher de chá de fermento instantâneo


MASSA
1/2 xícara de água a 18C
2 a 2 1/2 xícaras de trigo
2 colheres de chá de fermento instantâneo
1 1/2 colher de chá de sal

POR CIMA
1 ovo levemente batido com 1 colher de sopa de água
gergelimMisture os ingredientes da biga e deixe descansar de 12 a 16 horas, tampado.

Adicione a água a biga e bata até ficar uniforme. Adicione os demais ingredientes e bate por 3 minutos. Deixe crescer em um bowl untado por 1 1/2 hora e de 30 em 30 minutos abaixe a massa com os dedos e dobre-a por cima dela mesma.

Ligue o forno e dê o formato a massa. Coloque-a na forma untada, cubra e deixe descansar por mais 1 1/2 hora. Pincele a massa com o ovo e espalhe o gergelim por cima. Asse por 20 ou 25 minutos.

*Eu coloquei vapor nesse pão, acho que dá mais casquinha.

Comi com presunto de parma (aiaiai, Parma!) e mortadela! Bommm..

Cinnamon Buns

Decidi fazer meu primeiro sourdough e enquanto ele cresce e se alimenta, eu fico inventando modinhas na cozinha. Nessa tarde resolvi levar cinnamon rolls calentitos pra aula de italiano, uma ótima solução pra quem quer fazer e não quer comer!

A receita é do livro novo e estou adorando a brincadeira:

3 1/2 xícaras de trigo
2 colheres de chá de fermento instantâneo

3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de leite em pó
1 1/4 colher de chá de sal
1 ovo grande mais água suficiente para completar 1 xícara de água
1 colher de chá de extrato de baunilha
2 colheres de sopa de manteiga

RECHEIO
1/4 de xícara de manteiga pomada
3/4 de xícara de açúcar misturado com 1 colher de sopa de canela
1/2 xícara de nozes, uvas passas ou chocolate

COBERTURA
2 colheres de sopa de água
1 xícara de açúcar de confeiteiro

Misture todos os ingredientes da massa e bata até ficar macia. Coloque em um bowl untado e deixe crescer em local aquecido, até dobrar de tamanho.

Abra a massa em um retângulo, espalhe a manteiga por toda a superfície, deixando só a borda de uma das laterias, para fechar o rolo. Por cima da manteiga, coloque a mistura de açúcar e canela e os demais ingredientes escolhidos. Enrole a massa e corte o rolo do tamanho desejado (o livro manda dividir em 12 rolls). Gire o rolinho e amasse um pouco para baixo. Coloque na forma e deixe crescer de 45 minutos a 1 1/4 hora.

Ligue o forno a 180C e asse o pãozinho por 20 a 25 minutos (até ficarem dourados). Misture o açúcar e a água e coloque a cobertura por cima dos rolls.

Ciabatta

De longe o melhor pão até hoje. Mas também, quase 24 horas de dedicação.

Ganhei um livro novo e já me apaixonei! Tem como desgarrar do KingArthur?? É gigantesco, cheio de coisas legais e pelo jeito gostosas! A primeira escolhida foi a ciabatta, porque eu já estava louca pra fazer uma biga e um pão desses que leva um teeeeempo pra crescer. Adoro ficar o dia inteiro cuidando e olhando e mexendo. Ainda mais em um dia preguiça como hoje, com direito a dilúvios em São Paulo!

O trabalho começa na noite anterior, colocando 1/4 de colher de chá de fermento instantaneo, 1/2 xícara de água e 1 1/2 xícara de farinha de trigo em um bowl. Depois é só fazer uma bola com a massa e deixar descansar, coberta com um pano, até o dia seguinte (12 horas)


Com a sua biga pronta, é só fazer a massa. Coloque a biga em pedacinhos dentro no bowl da batedeira. Acrescente 1 colher de chá de fermento instantaneo, 2 colheres de chá de leite em pó, 1 1/2 colher de chá de sal, 3/4 de xícara de água (+3 colheres de sopa para lugares muito seco ou no inverno), 1 colher de sopa de azeite de oliva e 2 xícaras de farinha de trigo.

Ligue a batedeira, com a pá de bolo e bata por 3 minutos. Depois troque pelo gancho e bata por mais 10 minutos. A massa tem que estar bem pegajosa. Transfira a massa para um bowl untado com azeite, cubra com um pano e deixe descansar de 2 a 3 horas. É importante apertar a massa (com cuidado) com os dedos, para retirar o ar e dobrar a massa de 45 em 45 minutos.

Tranfira a massa para uma superfície untada e divida-a ao meio. Faça, com cada um dos pedaços, um formato retangular rústico, sem trabalhar muito com a massa. Coloque em uma forma com semolina, afunde seus dedos na massa, cubra com um plástico untado e deixe crescer até estar bem fofo (mais 2 ou 3 horas).

Uma hora e meia antes de assar o pão, ligue o forno a 220C. Use o spary para jogar água no forno e coloque o pão para assar. Jogar água mais 3 vezes durante os 10 primeiros minutos. Asse o pão no total de 25 minutos, ou até que esteja dourado.

Retire o pão das formas, desligue o forno e coloque-o denovo no forno, com a porta um pouco aberta, até que esfriem por completo. Polvilhe farinha por cima.

Focaccia

Sabe como é cabeça de cozinheiro, né? Se entra uma dúvida ali, tem que acabar com ela rápido, testando, claro. Em um conversa via MSN com meu ex-colega de padaria em BsAs, Emma, surgiu a dúvida! Na focaccia, é melhor diferir ou não? Bom, vamos começar com a definição de diferir: é basicamente adicionar a gordura (azeite, óleo, manteiga, etc) depois de já desenvolvido o glúten. Se você adiciona a gordura na massa antes de trabalhar o glúten, essa gordura vai envolver o grão e dificultar o seu desenvolvimento.

Comecei com uma massa só na batedeira e logo depois de unida, dividi em dois pedaços. Metade ficou ali mesmo, já com o azeite (coloque a gordura antes de deixar o glúten se desenvolver) e a outra eu trabalhei bem na mão e depois adicionei o azeite (uma meleeeca).

Cresceram, foram pra forma, cresceram denovo, tudo separadas. E finalmente forno.
Depois comemos MUITO e claro, rolou uma enquete. Qual a melhor? Sinceramente, não notei diferença. O que me deixou muito intrigada.. Não faz diferença colocar a gordura antes ou depois?! E o coitado do glúten que não vai conseguir se desenvolver??

Diante da dúvida, vocês já sabem que mais pra frente vai vir um outro post com o mesmo assunto. E enquanto isso, eu vou testando e lendo.

*Emma, juro que te respondo quando descobrir!

Já é Outubro.

Pois é, sumi, mas não pra sempre. =)

Já fizeram pão de semolina? Eu tenho um pouco de dificuldade com a semolina no pão. Sempre fica pesado, meio borrachudo, sei lá.

Daí, no domingo decidi tentar denovo, e adivinha no que deu? pesado, borrachudo, esquisito! hahaha Bueno, o importante é seguir tentando!

Adaptei uma receita:

300g de semolina
200g de trigo
fermento fresco
2 colh. de sopa de sal
370g de água quase fria


bate, descansa, dá formato, descansa, forno!

Alguém aí dá alguma dica?